Новый вид гранулированного черного чая

Целью исследования является новая технология получения гранулированного черного чая с антиоксидантными свойствами и растворимость гранул в кипяченой воде. Объектом исследования служат свежие побеги чая и замороженные — дефростированные чайные флеши (полученные из них гранулы). Материалы и методы. Использованы физико- химические методы анализа для определения экстрактивных веществ, танина, катехинов, теофлавина и теорубигинов, пектиновых веществ и сахаров. Результаты. Технологическая схема получения гранулированного черного чая следующая: замораживание чайного листа, дефростация, гранулирование, сушка полученных гранул. Для достижения результата использовались различные размеры матрицы для получения гранул. После проведения стартовых экспериментов мы установили оптимальные размеры гранул: толщина матрицы (3,5 и 10 мм) и диаметр пор (3,5 и 10 мм). При четырехкратном экстрагировании гранул в кипяченной воде определяли физико- химические показатели в полученных образцах. Полученный гранулированный черный чай характеризуется быстрым растворением в кипяченной воде и по этому показателю значительно превосходит обычный чай. Выводы. Полученный продукт богат катехинами, которые обладают антиоксидантными свойствами и Р-витаминной активностью. Отметим, что этот способ получения чая достаточно прост в применении. Им могут воспользоваться фермеры, занимающиеся мелким чайным бизнесом. Наша технология удовлетворяет потребностям рынка, и мы рассматриваем возможность сбыта в тех странах, где продукция из черного чая традиционно популярна.

1. Джемухадзе Л.М., Хочолава Р.И., Бокучава В.К. Результаты производственных испытаний методом выработки чайного листа с применением быстрого и глубокого замораживания сырья. Бюллетень ВНИИЧП. 1989. № 32.

2. Сейдишвили Н.Р., Кобахидзе М.А., Лазишвили Л.А. Холодный зелёный чай с витаминами Р и С. Пиво и напитки. 2004;(4):96–97. EDN: OPTSKN

3. Майсурадзе З.А. Основы технологии гранулированного черного чая. Монография. ISBN 978-9941-0-2291-3. Озургети. 2010.

4. Сейдишвили Н.Р., Папунидзе С.Р., Чхартишвили И.Н. Комплексная технология получения новых видов чая. Информация и инновации. 2024,19(2):27–36. https://doi.org/10.31432/1994-2443-2024-19-2-27-36

5. Shannon E., Jaiswal A.K., Abu-Channam N. Polyphenolic content and antioxidant capacity of white green, black and herbal teas: a kinetic study. Food Research. 2017. https://doi.org/10.26656/fr.2017.2(1).117

6. Guleria K., Sehgal A., Bhat I.A., Singh S.K., Vamanu E., Singh M.P. Impact of Altering the Ratio of Black Tea Granules and Ocimum gratissimum Leaves in a Binary Infusion on Radical Scavenging Potential Employing Cell Free Models and Ex Vivo Assays. Applied Sciences. 2022. https://doi.org/10.3390/app122010632

7. Методы биохимического исследования растений. Ермаков, Ленинград, из-во «Колос», 1972 г.

8. Peterson J., Dwyer J., Bhagwat S., Haytowitz D. and Holden J. Major Flavonoids in Dry Tea. Journal of Food Composition and Analysis. 2005;18:487–501. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2004.05.006

9. Галашева А.М., Красова Н.Г., Макаркина М.А., Янчук Т.В. Содержание свободной и связанной воды в листьях и тканях однолетних побегов яблони на слаборослых подвоях. Современное садоводство — Contemporary horticulture. 2017;(1):17–25. https://doi.org/10.24411/2218-5275-2017-00004

10. Caturvedula V.S.P., Prakash I. The Aroma, Taste, Color and Bioactive Constituents of Tea. Journal of Medicinal Plants Research. 2011;5(11):2110–2124. https://doi.org/10.24411/2218-5275-2017-00004